原来我看这问题的那张图，以为蛋白也发绿了，而问题问的是蛋黄发绿。

想来提出这个问题还是因为某个电视节目提出了蛋黄发绿会致癌的说法。

鸡蛋清：每100克鸡蛋清含蛋白质10克，脂肪克，碳水化物1克，灰分克；钙19毫克，磷16毫克，铁毫克，核黄素毫克，尼克酸毫克；维生素A、B族、C以及核黄素和叶酸；硫胺素微克/克，泛酸<1微克/克，对氨基苯甲酸（干卵白）微克/克。如果按水分和固形物所占比重去分析，则含水分87%，固形物13%；固形物中大约90%是蛋白质，其中：卵白蛋白75%，卵类粘蛋白15%，卵粘蛋白7%，伴白蛋白3%。

【资料图】

蛋黄：蛋黄富含脂溶性维生素,单不饱和脂肪酸，磷，铁等微量元素。

很明显，蛋黄含铁，而蛋清含硫，我们都知道在一定温度下硫和铁会产生反应，那么我们看看具体反应的过程吧：

在水煮蛋的过程中，蛋白质会发生变性。蛋清中一些蛋白质，例如半胱氨酸是含有硫元素的，随着蛋白质变性过程中，硫元素会跟氢元素结合会产生一种硫化氢的气体，就是大家熟知的“臭鸡蛋”味道。不过，鸡蛋里的硫化氢极少，一般是闻不到很明显的气味的。随着加热，热量从外向内进入的，产生的硫化氢气体就会向温度较低的鸡蛋黄移动。而蛋黄中是含有铁元素的。当硫化氢遇到蛋黄时就会与蛋黄中的铁元素发生反应，形成硫化亚铁包裹在蛋黄的外层。硫化亚铁是一种灰绿色的物质，因此蛋黄就有了一层淡绿色。

那么问题来了，硫化亚铁是否会致癌呢?

其实很明显，这层薄薄的绿色硫化亚铁首先不溶于水，我们吃蛋的时候进入胃后直接和胃酸反应转变成硫化氢和氯化亚铁。硫化氢这么专业名字大家都感觉陌生，换个说法就通俗了，那就是有时候吃了东西，肠道排气，那个臭臭的味道就有硫化氢的味道了；而氯化亚铁本身肠胃吸收不算很多，基本就是顺着肠道排出体外了，想来肠道也不会对这个物质区别对待，特意让它滞留，自然就是随着粪便排出体外了，如何诱发肠癌呢？显然这两个物质本身对人体就是正常代谢产物，也就根本没有致癌之说了。

其实煮蛋的时间断点，蛋黄表面的绿色就不会那么明显甚至没有的，就是因为煮得太老了导致的，只要控制好时间就可以了，一般建议是五分钟左右。

其实我们还有遇到的是蛋清变绿，那么这又是什么原因呢？真是蛋坏了吗？

其实有时候我们打开蛋的时候会发现这种情况

其实这些血点是卵黄形成时母鸡的毛细血管破裂造成的。我们都知道血红素含铁，如果在水煮蛋的时候，这些铁元素和硫化氢在蛋白部分结合也不是很奇怪的事情了，那时候的蛋白就是有点发绿的斑点的，其实关键还是要先闻一下有没有异味，因为如果蛋壳破损或者存放太久，微生物侵入鸡蛋之后繁殖，导致蛋清发青，这时候的蛋煮熟了还是有个异味，很容易分辨出来的，这种变质的蛋就不建议食用了。还有种情况就是这个蛋是受精卵，由于环境因素开始进入孵化状态后又存入冰箱，蛋清就会有淡淡绿色。有的因为孵化程度还会有发黑情况呢。